venerdì 22 novembre 2013

Gulasch tirolese

Questo piatto ha una sua storia, proprio il piatto. Arriva infatti dalla dotazione di sala del ristorante dell'Hotel Pension Shmieder, un delizioso posto in Alto Adige di cui ho già raccontato qualcosa. Quando, per una serie di vicende, l'hotel è stato venduto, il mio amico Hans Shmieder ha inviato un piatto a tutti i clienti più affezionati. Dopo averci versato su qualche lacrima di nostalgia, ho pensato di utilizzarlo per servire il gulasch preparato con la ricetta della famiglia Schmieder.

Tyrolean goulash














Cosa ti occorre: 600 gr di spezzatino di maiale – 1 spicchio d'aglio - 1 grossa cipolla – 4 cucchiai di olio extravergine Cherchi – 2 cucchiai di paprica dolce – 1 cucchiaino di paprica piccante – farina q.b.– 1 cucchiaino di estratto di pomodoro – 1 pizzico di salvia tritata (facolatativo) - sale q.b. - 1 bicchierino di vino rosso – acqua.


Come devi fare: fatti dare dal macellaio di fiducia dei bei tocchetti di carne, anche con un po' di grassetto, però privi di cartilagine e tessuto connettivo.
Infarina per bene i tocchetti, metti sul fuoco una casseruola bella larga con l'olio e, quando è caldo, rosola la  carne a fuoco vivo, su tutti i lati. 
Questo passaggio è importantissimo perché serve a cauterizzare la superficie della carne, si impedisce così che i succhi fuoriescano e che la carne diventi asciutta e stopposa. Se la casseruola è piccola procedi in due volte perché non devi mai “ammassare” la carne. Per una rosolatura ottimale, ciascun pezzo deve essere ben a contatto col fondo caldo del tegame. Quando la carne ha una bella crosticina dorata levala e tienila in caldo. Aggiungi un filo d'olio nella casseruola, unisci lo spicchio d'aglio intero, la cipolla affettata molto sottilmente e lasciala appassire a fuoco moderato.
Aggiungi la paprica, sia dolce che piccante, un cucchiaio di farina, il sale e la salvia e mescola per bene rosolando un pochino la farina e le spezie. Togli lo spicchio d'aglio, alza nuovamente la fiamma, rimetti la carne rosolata che avevi tenuto da parte e, quando tutto sarà ben caldo bagna con il vino rosso e lascia sfumare, aggiungi il concentrato di pomodoro e versa acqua calda tanto da coprire tutta la carne.
Lascia cuocere con il coperchio, a fuoco molto basso, e rigirando di tanto in tanto per circa 1 ora e mezzo. Servi il gulasch su un letto di polenta calda.
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