Zuppetta di cozze

Le cozze devono ovviamente essere vive ed allevate nel rispetto delle norme igienico-sanitarie italiane che sono piuttosto severe. Quindi acquistale in una pescheria di fiducia e controlla che siano confezionate nella reticella con il sigillo del produttore. Con questi presupposti è possibile fidarsi e cuocerle veramente pochissimo, che è il segreto per ottenere delle cozze succose, morbide e dall'intenso sapore di mare.

Cosa ti occorre per 4 persone: 2 kg di cozze - 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva Cherchi - 1 spicchio d'aglio – 1 pezzetto di peperoncino - 300 gr circa di polpa di pomodoro – ½ bicchierino di Vernaccia – sale q.b. - prezzemolo tritato q.b.

Come devi fare: pulisci per bene le cozze, tira via il bisso (è il filamento che fuoriesce dalle valve), butta via quelle aperte o rotte che potrebbero essere morte, con un coltello o con una paglietta d'acciaio raschia via tutte le incrostazioni dalle valve e risciacquale bene sotto l'acqua corrente.
Metti le cozze in un tegame capiente e ponilo sul fuoco con il coperchio. Dopo un attimo controlla, le cozze inizieranno ad aprirsi. Levale man mano che si aprono - mescola per tirar su quelle che a contatto con il fondo caldo del tegame si aprono prima - mettile in un colapasta e se qualcuna proprio non si apre buttala via, vuol dire che è morta.
Butta via anche l'acqua rimasta sul fondo del tegame e fai scaldare l'olio insieme allo spicchio d'aglio intero ed al peperoncino, quando l'aglio è appena dorato levalo, bagna con il vino e lascia sfumare. Aggiungi la polpa di pomodoro, pochissimo sale e lascia consumare il sughetto per pochi minuti, aggiungi le cozze, rimescola per bene in modo da condirle con il pomodoro, spegni il fuoco ed aggiungi il prezzemolo fresco appena tritato.

Riso pilaf con carciofi

Il pilaf è un sistema di cottura che consente di ottenere un ottimo riso dai chicchi ben sgranati. Solitamente il riso pilaf viene utilizzato, nella cucina orientale, come un contorno per accompagnare piatti di carne o verdure con sughi e intingoli. Io ho fatto una variante inserendo i carciofi durante la cottura in forno ed il risultato è veramente gustoso.

Cosa ti occorre: 8 carciofi sardi spinosi – succo di limone q.b. - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Cherchi – 400 gr di riso Roma – 50 gr di burro - 1 cipollotto piccolo – ½ bicchierino di vino bianco secco - sale q.b. - 800 ml di brodo di carne

Come devi fare: monda i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliali circa a metà per eliminare le spine ed ottenere un bel cuore composto soltanto da foglie tenere.
Taglia i cuori di carciofo in otto spicchi e man mano che li prepari mettili a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.
Metti in un tegame l'olio, l'aglio tritato, i carciofi, un goccio d'acqua, un pizzico di sale ed accendi il fuoco. Lascia cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 10 o 15 minuti, i carciofi devono essere cotti ma ancora ben consistenti. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato.
In una padella antiaderente sciogli il burro e fai appassire il cipollotto tagliato molto sottile, aggiungi il riso e fallo tostare, quindi bagna con il vino e lascia sfumare.
Sistema il riso tostato in una pirofila da forno, copri con il brodo ben caldo e mescola un pochino, disponi sopra i carciofi senza mescolare. Cuoci in forno a 180° per circa mezz'ora e comunque sino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo.

Seadas

Al singolare seada, è un delizioso dolce fritto a base di formaggio fresco, lo stesso che si usa per le formagelle, che può essere sia pecorino che vaccino, difficilmente reperibile in “continente”. Un'alternativa possibile è la peretta sarda, che però dev'essere di ottima qualità e freschissima. Non seguite il consiglio di un famoso chef televisivo, del quale per decenza non farò il nome, che nel suo libro di ricette regionali, nel capitolo dedicato alla Sardegna proponeva le seadas ripiene di pecorino grattugiato... ora tecnicamente può non essere sbagliato, ma se non si spiega bene si può intendere anche un bel pecorino piccante stagionato!

Prepara la pasta con 300 gr di semola, la ricetta la trovi QUI

Prepara il ripieno

Cosa ti occorre per 12 seadas: 250 gr di formaggio fresco acido - scorza grattugiata di arancia e di limone – olio per friggere – zucchero e miele q.b.

Come devi fare: la ricetta classica prevede che il formaggio vada prima fuso e poi lavorato in forma di dischi con un procedimento che, francamente, non conosco. Esiste però una variante, cosiddetta “a sa mandrona” (alla pigra) molto più semplice e di ottimo risultato, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti. Se il formaggio è molto fresco ed acquoso, sopratutto quello vaccino, mettilo in un colapasta, coprilo con un piatto sul quale metterai un peso e lascialo “maturare” per un giorno, perderà l'acqua in eccesso ed acquisterà un gradevole gusto acidulo. Passa il formaggio al tritatutto ed aggiungi la scorza degli agrumi, mescolando per bene.

Prepara le seadas

Come devi fare: stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta che bagnerai con un po' d'acqua, sovrapponi un altro disco di pasta, di uguale dimensione e premi partendo dal centro in modo da far uscire l'aria e poi sul bordo in modo da sigillare la chiusura. 

Friggi le seadas una per volta in abbondante olio (devono galleggiare) caldo ma non bollente. Mentre frigge il primo lato, versa con un cucchiaio l'olio caldo sul lato a vista, la seada si gonfierà e la pasta si ricoprirà delle caratteristiche bollicine, quindi rigirala e lasciala appena dorare, scolala su un carta per frittura e condiscila con zucchero e miele intiepidito.